Reminiscencje smaku: Pszenny na zakwasie drugi raz udał się !! :)

poniedziałek, 28 stycznia 2013

Pszenny na zakwasie drugi raz udał się !! :)

No i spodabało mi się pieczenie chlebów na zakwasie. Mimo , że roboty teoretycznie dużo więcej, bo o zakwasie trzeba pamiętać , potem zaczyn 12 godzin , potem wyrastanie : pierwsze ok. 4 godziny, a drugie ........ no i tu się kończy moja cierpliwość , bo i dzień się chyli ku końcowi i moja cierpliwość też - dlatego
ostatnio wspomagam drugie wyrastanie drożdżami ( wiem, wiem - małe przestępstwo , ale 2 dni czekać to trochę za dużo.Zakwas żytni - jak już pisałem w poprzednim poście o chlebie - sama metoda wzięta z pracowni wypieków : http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html

Teraz to już zostawiam sobie zawsze trochę zakwasu w lodówce -i na 2-3 dni przed pieczeniem zaczynam go dokarmiać - no i ma się świetnie.
Zwykle jest tak : - czwartek wieczór - dokarmianie
( 100g mąki+100 g wody )
- piątek rano - dokarmianie
- sobota rano dokarmianie
- sobota wieczór - robię zaczyn ( na 3 chleby ):
400 g zakwasu
400 g mąki orkiszowej
400 g wody

W niedzielę rano do zaczyny daję :
1-1,20 kg mąki pszennej ( tym razem typ 650)
woda - tym razem spróbowałem mniej 0,5 litra.
100 g słonecznika
100 g dyni
100 g siemienia lnianego ( podobno całe ziarna przechodzą przez przewód pokarmowy w stanie nienaruszonym - więc tym razem zmieliłem siemie lniane )
No i tym razem dodałem : ORZECHY ok. 100 g
lekko zmielonych orzechów włoskich - jak na mój gust trochę za bardzo się zmieliły.

do tego 2 łyżki soli
2 łyżki cukru
olej - wyrabiam ciasto i pozostawiam do wyrośnięcia. No zejdzie jakieś 3-4 godziny , czasami nawet dłużej ale odkąd robię dość dużo zaczynu, a potem wstawiam ciasto do lekko ( 40 stopni) nagrzanego piekarnika - zwykle jest to 3-3,5 godziny. No dno piekarnika wylewam trochę wody.
Potem wyjmuję wyrośnięte ciasto i wyrabiam je ponownie - ponieważ ostatnio wspomagam się lekko drożdżami ( rozposzczam je w pół szklanki wody z cukrem i łyżką mąki ) ,

konieczne jest dodanie mąki - nawet do pół kilograma. Wyrabiam ponownie ciasto , formuję bochenki , opruszam mocno mąką i wkładam do foremek wyłożonych papierem do pieczenia - i już teraz nacinam bochenki - w różny sposób - jak mi fantazja pozwoli , hi,hi.

No a jak chlebki wyrosną to co ? Nie ma na co czekać. Ponieważ wyrastają dalej w piekarniku - zwiększam temperaturę do 250 stopni , jak się piekarnik nagrzeje do 250 to zmniejszam do 200 - no i właśnie - ostatnio mi się trochę za bardzo spiekają przy tych 200 stopniach.