Żur śląski

Babcia kisiła żur od lat , nawet sprzedawała - czasami znajomi polecali mi miejsce , gdzie można kupić dobry żur , nie wiedząc, że to moja babcia właśnie go sprzedaje. Pamiętam moje zażenowanie , kiedy otwierając drzwi widziałem wyciągniętą rękę ze słoikiem i pytanie : JEST ŻUR ? Taaa to były czasy , wtedy nie potrafiłem docenić smaku natury, teraz to co innego sam kiszę żur i wspominam babcię. Kiszenie żuru to była taka śląska tradycja  i element kolorytu dawnego Śląska , który już nie wróci. Kto nie widział, nie zobaczy, ale smaki możemy Wam przybliżyć.

Odwieczne pytanie i niepewność :  żur, żurek ,barszcz czy zalewajka ?  - Nie dotyczy Śląska.
 Bo my tu momy:  ŻUR ŻYNIATY i koniec.
Kiszony z mąki razowej żytniej i podawany z ziemniakami krojonymi w kostkę lub pognieconymi z cebulką zeszkloną na maśle, podawane bezpośrednio do zupy lub na osobnym tależyku. Tak było u mnie w domu-obie te wersje.

Ale do rzeczy.
Robimy ZAKWAS

otręby to mój wymysł nie są niezbędne.

• Weź chopie litrowy słoik ( słowo chopie użyte bezosobowo, żeby tak śląsko brzmiało, bynajmniej nie miałem zamiaru gonić chopów do gotowania, ani kobiet zniechęcać, czy wykluczać z tej czynności )
• Wsyp (może być na oko ) 100-150g żytniej mąki razowej(żur śląski), od biedy może być pszenna lub mieszana(wtedy nie będzie śląski, ale jakiś tam zawsze będzie)
• Dodaj ok. 50-100g otrąb - ja dodałem orkiszowych bo akurat takie miałem.
• Wrzuć do słoika 3-4 ząbki czosnku przekrojone wzdłuż , lub lekko rozgniecone.
• Całość zalej przegotowaną wodą , tak do 4/5 wysokości słoika. Jeśli masz trochę żuru z poprzedniego kiszenia możesz go dodać - przyspieszy to proces kiszenia o 1-2 dni.
• Zawartość słoika dobrze wymieszaj , przykryj czystą szmatką,  ręcznikiem i postaw w ciepłym miejscu na 4-5 dni.

Gdy zakwas gotowy ( tak od 3-go dnia można sprawdzać "jak mu idzie" ) możemy przystąpić do naszej przygody z żurem śląskim. Kiedyś żur to była raczej "biedna zupka" , ot zupa ugotowana na kości, lub kiełbasie ( bogatsza wersja - jak była kiełbasa) zakwaszona zakwasem i podawana z ziemniakami. Ja natomiast, chciałem zapropnować wersję "full wypas". Ten "full wypas" można regulować w zależności od upodobań - np. moja żona dała by do zupy(gdyby mogła) 3 grzybki, 1 dag boczku i małą kiełbaskę na 6 osób, do tego garnek ziemniaków i wiadro wody-praktyczna znaczy się - ja natomiast bym tej techniki nie zalecał.

Żur śląski

Składniki : tak sobie myślę, że na jakieś 3-4 litry zupy : 

• nasz gotowy zakwas - ok.0,6 litra (0,2 litra zostaw sobie na następne kiszenie)
• boczek wędzony - 20 dag
• kiełbasa śląska, biała lub swojska  według indywidualnych upodobań 30-40 dag, zwykle taka jaką mamy pod ręką. A kiełbasa śląska już nie jest taka śląska jak kiedyś.
• grzyby. Dwie garście suszonych ( dają lepszy aromat ) lub 20 dag pieczarek jak nie ma innych(można podpiec z cebulką)
• ziemniaki. Jeśli będziemy kroić je w kostkę i dodawać do zupy to jakieś 3-4  sztuki, jeśli będą podawane jako zagniatane z cebulką to można więcej - zależy ile osób będzie się chciało podłączyć do naszej zupy.
• 1-2 średnie cebule
• olej, masło
• majeranek 1 łyżka stołowa
• sól,pieprz do smaku

Dobra jedziemy.

Boczek, kiełbasę i grzyby gotujemy w jakichś 2 (góra tsy) litrach wody do miękkości.
Ja dodałem jeszcze  żeberka , bo akuratnie kupiłem piękną sztukę.

Po ugotowaniu wyjmujemy z garnka , boczek kroimy w kostkę, kiełbasę w kostkę, plasterki lub zostawiamy całą - jak kto woli. Jeśli ktoś będzie dodawał ziemniaki pokrojone w kostkę do zupy to jest właśnie moment kiedy można je wrzucić i gotować do miękkości. W międzyczasie szklimy cebulę : jedną dodamy do zupy a drugą ewentualnie zagniatamy z ugotowanymi ziemniakami-jeśli robimy taką wersję.

Następnie wrzucamy wszystkie dodatki : kiełbasę,boczek,cebulę,majeranek i wlewamy zakwas( mieszamy dokładbnie zawartość słoika i wlewamy całość razem z mąką i otrębami, przy czym wlewałbym zakwas na 2,3 razy kontrolując kwaśność zupy). Oczywiście wszystko mieszmy i zagotowujemy. Doprawiamy solą pieprzem do smaku.

No i gotowe. Tak mi się zdaje.

Teraz tylko na talerzyk i wcinamy









( u mnie zostało na drugi dzień - odjazd , zwłaszcza że nie trzeba gotować tylko odgrzewamy- w tygodniu taka oszczędność czasu jest nieoceniona )

Bonne apetit.